Sunday, January 15, 2017

中菜館名物自家煮:簡易排骨擔擔麵 (附食譜)

每逢到上海菜館或四川菜館,必點排骨擔擔麵。

正宗的四川擔擔麵,不放湯,以拌勻醬汁吃為主。香港吃到的擔擔麵,為迎合大家的口味,放滿湯,著重芝麻香口感卻並不太辣,深受我們的喜愛。

一直認為很難在家煮到擔擔麵的湯底,或是湯底太花功夫,自家煮立刻卻步,倒不如在外吃一碗就算,但餐廳售賣的擔擔麵,質素很滲差,有時湯底太稀或不夠味道,有時一上檯麵與配料雜亂無章,我試過了很多間也很難找到自己喜歡的味道,最後決定自己試煮。研究了好幾遍,左試右試,一邊煮一邊試味,終於找到一個最接近簡易的方法,湯底剛好的濃郁,也能保持中菜館的賣相及味道,在家也可以煮到,實在令我太過興奮!勁開心!

最美味的是混合了多種配料的肉碎,未煮好麵我已經吃了很多肉碎,真的停不到口。另一個是自選辣度的湯底,家中成員喜歡不辣、微辣、中辣、大辣也可以逐碗調較,非常有彈性。另外此食譜提供一種非常容易但超好吃的酥炸排骨方法,皮超脆超好吃,大大的一塊像極台灣的炸豬扒,是我最滿意的一次。honey試過了這碗擔擔麵,大叫「好鬼正」,然後極速扒光,再給了我2500分最高分,呀呀呀,我真的超級開心啊!

材料較多,但方法簡單,我有信心大家跟著做,一定做到! 只要你本著很想吃很想吃這個動力,花點心機,安坐家中,就會有一碗好麵!嗯!開工!


材料:(2人份量)
四川擔擔麵…...........半包(170g)
花生碎…………………….…適量
蔥花……………………….…適量

擔擔麵肉醬 (4人份量)
免治豬肉(半肥瘦)……..…….500g
蝦米…………….………..……25g
榨菜……………………..1(70g)
紅蔥頭(切碎)…………………6粒
蒜蓉………………………...4湯匙
豆瓣醬……………………...4湯匙
紅椒粉(Paprika)………........1湯匙
白胡椒粉…………………...1湯匙
………………………...1茶匙

免治豬肉醃料:
萬字醬油/生抽…………….1湯匙
麻油……………………..…2茶匙
…………………………..1茶匙
…………………………半茶匙
白胡椒粉……………………少許

擔擔麵花生醬:
花生醬……………………..4湯匙
麻油…………………….….4湯匙
辣椒油……………………..2茶匙
(此份量為微辣,喜歡吃辣的朋友可自行加辣)
花椒油…………………….2茶匙
(不愛辣的朋友可把花椒油從略)

擔擔麵上湯:
清雞湯…………………..…200ml
………………………..…600ml
老抽……………………...1/8茶匙

排骨(炸豬扒) 材料:
有骨豬扒…………………….2

排骨醃料:
萬字醬油/生抽……………1湯匙
紹酒………………….…….1湯匙
…………………………半茶匙
…………………………半茶匙

排骨炸粉:
粘米粉…………………….100ml
鷹粟粉………………….…100ml
雞蛋………………………….1


1)      把紅蔥頭及蒜蓉洗淨去皮切小粒待用

2)      蝦米浸至軟身


3)      把「免治豬肉醃料」的所有材料,與免治豬肉拌勻,醃30分鐘。免治豬肉要半肥瘦,炒起來更香口,口感才好吃啊。


4)      今次買了醃製榨菜,已有調味。把榨菜條切粒待用。


5)      下油,放入紅蔥頭碎及蒜蓉炒勻及爆香,
煮至紅蔥頭半透明狀。


6)      放入已醃好的免治豬肉炒勻。

7)      放入榨菜粒炒勻。

8)      浸軟的蝦米瀝乾水,放入與其它材料炒勻。

9)      加入豆瓣醬炒勻。


10)   放入紅椒粉 (Paprika) 炒勻,味道不辣,用以調色及增加香味。紅椒粉 (Paprika) 購自大型超市。


11)   放入白胡椒粉、糖調味並炒勻後,肉醬即成。


12)   由於今次用醃製榨菜及免治豬肉已有調味,炒的過程不要加鹽、蠔油或豉油,以免過咸。

煮好的肉醬記得要試味,以調較自己喜歡的味道。

如果喜歡吃辣的朋友,可加入指天椒一齊炒成辣肉醬。

13)   準備上海排骨。把有骨豬扒洗淨後抹乾水以小鎚揼鬆,使肉質更鬆軟。


14)   揼完的豬扒尺寸會增大50%

15)   把豬扒放入食物袋內,放入「排骨醃料」的所有材料,用雙手隔著食物袋搓勻醃料,醃30分鐘。

16)   準備炸粉,粘米粉與鷹粟粉比例1:1,這樣的炸粉相互配合炸出來會更脆口。把兩種粉過篩待用。



17)   打勻蛋液,把醃好的豬扒前後平均地沾上蛋液

18)   前後平均地撲上炸粉


19)   預備滾油,油滾起煙,
放入豬扒炸至金黃色,時間約需5-8分鐘。


一大塊金黃色的炸豬扒超吸晴!!!!


20)   準備擔擔麵花生醬,把所有「擔擔麵花生醬」材料拌勻即可。如果喜歡不辣的朋友,可以只用花生醬及麻油拌勻;

喜歡小辣的可用花生醬、麻油、辣椒油;

喜歡辣的則可全選,加入花椒油,帶點麻香,花椒油可於凍肉店或糧油雜貨店有售。拌好的湯底記得試味,以選取自己喜歡的辣度。


生醬幼滑裝購自一般超市,要用幼滑裝才有滑溜的湯底啊!

21)   準備上湯,水滾後,加入雞湯煮滾,加上極少許的老抽(約1/8茶匙,圖只供參考,我只下了一點點而已)以加強顏色的深度,拌勻即可。




22)   把約3湯匙的擔擔麵花生醬放在碗底,再放上2-3湯匙的肉醬,再放上上湯拌勻成湯底。



23)   水滾,放入四川擔擔麵麵條,根據包裝指示烹煮,此牌子煮約3分鐘。

四川擔擔麵麵條購自百佳,試過味道不錯,也可以上海幼麵代替。

24)   放入煮好的麵線於湯中

25)   放上一行的肉醬 (由於肉醬太好吃,加了一整行,呵)

26)   灑上花生碎及蔥花,擔擔麵即成。



27)   炸好的排骨切件上碟,排骨擔擔麵完成。

排骨擔擔麵賣相超美,比餐廳吃的也不輸蝕呀!(非常有信心)

超級濃郁的湯底,由於湯底混和了微辣的肉醬及幼滑的花生醬,超香而且每啖都吃不停口!

最最最最正當然是炸豬扒!看相都知道又脆口又正斗!



今次很認真研究一個食譜,得來的滿足感也是最大的!看著honey吃畢後滿足到不得了的表情,我自己吃的時候也是狼吞虎嚥哩,以後也可在家煮擔擔麵囉~~~~太開心!!!