Thursday, July 12, 2018

自煮精緻美味上海菜:簡易賽螃蟹 (附食譜)


幾年前,我曾經留在上海工作了一段短時間,每天也在上海生活,每逢周末在上海街頭周圍覓食,才能認真了解上海菜的古典與美味,因此深深地愛上了上海菜。

相信大家在上海菜館一定吃過賽螃蟹這道菜式,嫩滑的蛋白,像蟹非蟹,是一個看似簡單但技巧很高的菜式。有些朋友以為這道菜是用蟹肉來炒,其實這是沒有蟹但取名螃蟹的宮廷菜式,「賽」字有媲美的意思,是一道媲美蟹肉的美食。相傳慈禧很喜歡吃螃蟹,但北京離海邊較遠,不容易捕捉蟹,御廚靈機一觸就想到了用黃花魚混入蛋白去炒,做到勝似蟹味的菜式;又有相傳從前的書生沒有錢買昂貴的螃蟹,家裡只有雞蛋,結果一炒起來,口感又很像蟹肉,成了這道名菜的初型,就是今日的賽螃蟹。

現今賽螃蟹的煮法五花八門,有些加入蟹肉、蟹棒,有些加入帶子或是淨蛋白,我還是覺得傳統加魚肉的做法,味道還是最棒最有層次的,魚肉混入蛋白內無聲無色,吃起來是兩種相疊的味道,特別讓人難忘。傳統做法加入黃花魚,但在家裡做卻不容易,需要起肉拆骨,功夫繁多,令很多想煮這道菜式的朋友卻步。

今次教大家個家常簡單的做法,用急凍魚柳一樣可以煮出上海菜館的好味道。我建議大家用急凍青衣柳,不用去骨,容易處理,口感滑嫩,做到來的效果跟黃花魚的效果差不多。有些朋友也會用桂花魚肉、龍脷柳或鱈魚代替哩。

Honey第一次品嚐住家版賽螃蟹,只吃一口,大讚非常美味,我心裡開心了一下,哈哈。這道菜式送飯一流,他不斷夾菜不斷將飯送入口,就是真正美味的表現,就是煮婦如我感到最開心的地方。

材料:(2-4人份量)
西蘭花()……………..1
急凍青衣柳………….…1
蛋白……………...……..6
蛋黃…………………….1
牛奶…………………...80ml
鷹粟粉………………..1茶匙
………………………適量
食用油……….…….400ml
鎮江醋(吃時用)…........2湯匙


1)      把西蘭花分成小棵,放在鹽水內1小時,瀝乾水份備用。

2)      水滾,放入半茶匙鹽,倒入西蘭花,加蓋煮5分鐘,盛起瀝乾水份。

3)      把煮好的西蘭花圍成一圈,多餘的莖部放在中間。

4)      青衣柳解凍後,洗淨抹乾水,
前後抹上少許的鹽,醃15分鐘。

5)      水滾後,把青衣柳加蓋隔水蒸10分鐘。

6)      倒水,放涼,撕成魚片待用。


7)      把蛋黃和蛋白分開,6隻蛋白放入容器內,預留一隻蛋黃上碟用。(其它的蛋黃可以做carbonara或燉蛋等,我就做了碎蛋三文治,不要浪費啊~)



8)      打勻蛋白,然後逐少倒入牛奶打勻,再加入鷹粟粉本徹底拌勻。




9)      把魚肉放入蛋白,輕力拌勻。


10)   預備一鍋滾油,油滾,轉中小火,倒入蛋白,略為凝固時(5-8),快速輕力炒散至蛋白熟透(15-20) ,總參考時間為20-30秒,必須要快手,否則蛋白極易燶。




小貼士:要做出酒家滑嫩的口感,一定要用油泡的方法啊,炒出來質感較像蟹肉,如果用炒的方法,蛋白會較易散開及呈水汪汪狀態,口感及味道都是不一樣的呀~放心,吃的時候不會覺得油膩。

11)   隔油把蛋白盛起,鋪在西蘭花圈上。

12)   在蛋白中間挖深一點成凹位,倒入生蛋黃,即成。



超好吃的賽螃蟹,看上去很像蠻高級的 (暗喜)

青衣魚肉與蛋白混合得天衣無縫,完全看不出有魚肉啊,隱藏得很好哩!


看圖已經覺得蛋白非常嫩滑,還有點像肉蟹蟹肉的質感。吃的時候,有著蛋白與魚肉的化學作用,實在好吃到不得了,如果只有蛋白的話,我會覺得味道太單調。

吃的時候,記得倒入鎮江醋,把生蛋黃與蛋白拌勻,非常好吃的!(鎮江醋絕對是靈魂~~) 如果有朋友不吃生雞蛋,不加也沒有關係。放心一點,可以選用日本生雞蛋,與蛋白拌勻時,還是微熱的。

因為太好吃的關係,我倆極速吃了2碗白飯,用來送飯真的讓你吃不停口。

只要你試過做這道菜,一定會成為你餐桌上經常encore的菜式。