幾年前，我曾經留在上海工作了一段短時間，每天也在上海生活，每逢周末在上海街頭周圍覓食，才能認真了解上海菜的古典與美味，因此深深地愛上了上海菜。
相信大家在上海菜館一定吃過賽螃蟹這道菜式，嫩滑的蛋白，像蟹非蟹，是一個看似簡單但技巧很高的菜式。有些朋友以為這道菜是用蟹肉來炒，其實這是沒有蟹但取名螃蟹的宮廷菜式，「賽」字有媲美的意思，是一道媲美蟹肉的美食。相傳慈禧很喜歡吃螃蟹，但北京離海邊較遠，不容易捕捉蟹，御廚靈機一觸就想到了用黃花魚混入蛋白去炒，做到勝似蟹味的菜式；又有相傳從前的書生沒有錢買昂貴的螃蟹，家裡只有雞蛋，結果一炒起來，口感又很像蟹肉，成了這道名菜的初型，就是今日的賽螃蟹。
現今賽螃蟹的煮法五花八門，有些加入蟹肉、蟹棒，有些加入帶子或是淨蛋白，我還是覺得傳統加魚肉的做法，味道還是最棒最有層次的，魚肉混入蛋白內無聲無色，吃起來是兩種相疊的味道，特別讓人難忘。傳統做法加入黃花魚，但在家裡做卻不容易，需要起肉拆骨，功夫繁多，令很多想煮這道菜式的朋友卻步。
今次教大家—個家常簡單的做法，用急凍魚柳一樣可以煮出上海菜館的好味道。我建議大家用急凍青衣柳，不用去骨，容易處理，口感滑嫩，做到來的效果跟黃花魚的效果差不多。有些朋友也會用桂花魚肉、龍脷柳或鱈魚代替哩。
Honey第一次品嚐住家版賽螃蟹，只吃一口，大讚非常美味，我心裡開心了一下，哈哈。這道菜式送飯一流，他不斷夾菜不斷將飯送入口，就是真正美味的表現，就是煮婦如我感到最開心的地方。
材料：(2-4人份量)
西蘭花(大)……………..1個
急凍青衣柳………….…1塊
蛋白……………...……..6隻
蛋黃…………………….1隻
牛奶…………………...80ml
鷹粟粉………………..1茶匙
鹽………………………適量
食用油……….…….約400ml
鎮江醋(吃時用)…........2湯匙
1)
把西蘭花分成小棵，放在鹽水內1小時，瀝乾水份備用。
2)
水滾，放入半茶匙鹽，倒入西蘭花，加蓋煮5分鐘，盛起瀝乾水份。
3)
把煮好的西蘭花圍成一圈，多餘的莖部放在中間。
4)
青衣柳解凍後，洗淨抹乾水，
前後抹上少許的鹽，醃15分鐘。
5)
水滾後，把青衣柳加蓋隔水蒸10分鐘。
6)
倒水，放涼，撕成魚片待用。
7)
把蛋黃和蛋白分開，6隻蛋白放入容器內，預留一隻蛋黃上碟用。(其它的蛋黃可以做carbonara或燉蛋等，我就做了碎蛋三文治，不要浪費啊~)
8)
打勻蛋白，然後逐少倒入牛奶打勻，再加入鷹粟粉本徹底拌勻。
9)
把魚肉放入蛋白，輕力拌勻。
10)
預備一鍋滾油，油滾，轉中小火，倒入蛋白，略為凝固時(約5-8秒)，快速輕力炒散至蛋白熟透(約15-20秒) ，總參考時間為20-30秒，必須要快手，否則蛋白極易燶。
小貼士：要做出酒家滑嫩的口感，一定要用油泡的方法啊，炒出來質感較像蟹肉，如果用炒的方法，蛋白會較易散開及呈水汪汪狀態，口感及味道都是不一樣的呀~放心，吃的時候不會覺得油膩。
11)
隔油把蛋白盛起，鋪在西蘭花圈上。
12)
在蛋白中間挖深一點成凹位，倒入生蛋黃，即成。
超好吃的賽螃蟹，看上去很像蠻高級的 (暗喜)
青衣魚肉與蛋白混合得天衣無縫，完全看不出有魚肉啊，隱藏得很好哩！
看圖已經覺得蛋白非常嫩滑，還有點像肉蟹蟹肉的質感。吃的時候，有著蛋白與魚肉的化學作用，實在好吃到不得了，如果只有蛋白的話，我會覺得味道太單調。
吃的時候，記得倒入鎮江醋，把生蛋黃與蛋白拌勻，非常好吃的！(鎮江醋絕對是靈魂~~)
如果有朋友不吃生雞蛋，不加也沒有關係。放心一點，可以選用日本生雞蛋，與蛋白拌勻時，還是微熱的。
因為太好吃的關係，我倆極速吃了2碗白飯，用來送飯真的讓你吃不停口。
只要你試過做這道菜，一定會成為你餐桌上經常encore的菜式。
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