每逢到上海菜館或四川菜館，必點排骨擔擔麵。
正宗的四川擔擔麵，不放湯，以拌勻醬汁吃為主。香港吃到的擔擔麵，為迎合大家的口味，放滿湯，著重芝麻香口感卻並不太辣，深受我們的喜愛。
一直認為很難在家煮到擔擔麵的湯底，或是湯底太花功夫，自家煮立刻卻步，倒不如在外吃一碗就算，但餐廳售賣的擔擔麵，質素很滲差，有時湯底太稀或不夠味道，有時一上檯麵與配料雜亂無章，我試過了很多間也很難找到自己喜歡的味道，最後決定自己試煮。研究了好幾遍，左試右試，一邊煮一邊試味，終於找到一個最接近簡易的方法，湯底剛好的濃郁，也能保持中菜館的賣相及味道，在家也可以煮到，實在令我太過興奮！勁開心！
最美味的是混合了多種配料的肉碎，未煮好麵我已經吃了很多肉碎，真的停不到口。另一個是自選辣度的湯底，家中成員喜歡不辣、微辣、中辣、大辣也可以逐碗調較，非常有彈性。另外此食譜提供一種非常容易但超好吃的酥炸排骨方法，皮超脆超好吃，大大的一塊像極台灣的炸豬扒，是我最滿意的一次。honey試過了這碗擔擔麵，大叫「好鬼正」，然後極速扒光，再給了我2500分最高分，呀呀呀，我真的超級開心啊！
材料較多，但方法簡單，我有信心大家跟著做，一定做到！ 只要你本著很想吃很想吃這個動力，花點心機，安坐家中，就會有一碗好麵！嗯！開工！
材料：(2人份量)
四川擔擔麵…...........半包(約170g)
花生碎…………………….…適量
蔥花……………………….…適量
擔擔麵肉醬 (約4人份量)
免治豬肉(半肥瘦)……..…….500g
蝦米…………….………..……25g
榨菜……………………..1包(70g)
紅蔥頭(切碎)…………………6粒
蒜蓉………………………...4湯匙
豆瓣醬……………………...4湯匙
紅椒粉(Paprika)………........1湯匙
白胡椒粉…………………...1湯匙
糖………………………...約1茶匙
免治豬肉醃料：
萬字醬油/生抽…………….1湯匙
麻油……………………..…2茶匙
糖…………………………..1茶匙
鹽…………………………半茶匙
白胡椒粉……………………少許
擔擔麵花生醬：
花生醬……………………..4湯匙
麻油…………………….….4湯匙
辣椒油……………………..2茶匙
(此份量為微辣，喜歡吃辣的朋友可自行加辣)
花椒油…………………….2茶匙
(不愛辣的朋友可把花椒油從略)
擔擔麵上湯：
清雞湯…………………..…200ml
水………………………..…600ml
老抽……………………...1/8茶匙
排骨(炸豬扒) 材料：
有骨豬扒…………………….2塊
排骨醃料：
萬字醬油/生抽……………1湯匙
紹酒………………….…….1湯匙
糖…………………………半茶匙
鹽…………………………半茶匙
排骨炸粉：
粘米粉…………………….100ml
鷹粟粉………………….…100ml
雞蛋………………………….1隻
1)
把紅蔥頭及蒜蓉洗淨去皮切小粒待用
2)
蝦米浸至軟身
3)
把「免治豬肉醃料」的所有材料，與免治豬肉拌勻，醃30分鐘。免治豬肉要半肥瘦，炒起來更香口，口感才好吃啊。
4)
今次買了醃製榨菜，已有調味。把榨菜條切粒待用。
5)
下油，放入紅蔥頭碎及蒜蓉炒勻及爆香，
煮至紅蔥頭半透明狀。
6)
放入已醃好的免治豬肉炒勻。
7)
放入榨菜粒炒勻。
8)
浸軟的蝦米瀝乾水，放入與其它材料炒勻。
9)
加入豆瓣醬炒勻。
10)
放入紅椒粉 (Paprika) 炒勻，味道不辣，用以調色及增加香味。
11)
放入白胡椒粉、糖調味並炒勻後，肉醬即成。
12)
由於今次用醃製榨菜及免治豬肉已有調味，炒的過程不要加鹽、蠔油或豉油，以免過咸。
煮好的肉醬記得要試味，以調較自己喜歡的味道。
如果喜歡吃辣的朋友，可加入指天椒一齊炒成辣肉醬。
13)
準備上海排骨。把有骨豬扒洗淨後抹乾水，以小鎚揼鬆，使肉質更鬆軟。
14)
揼完的豬扒尺寸會增大50%
15)
把豬扒放入食物袋內，放入「排骨醃料」的所有材料，用雙手隔著食物袋搓勻醃料，醃30分鐘。
16)
準備炸粉，粘米粉與鷹粟粉比例1:1，這樣的炸粉相互配合炸出來會更脆口。把兩種粉過篩待用。
17)
打勻蛋液，把醃好的豬扒前後平均地沾上蛋液
18)
前後平均地撲上炸粉
19)
預備滾油，油滾起煙，
放入豬扒炸至金黃色，時間約需5-8分鐘。
一大塊金黃色的炸豬扒超吸晴!!!!
20)
準備擔擔麵花生醬，把所有「擔擔麵花生醬」材料拌勻即可。如果喜歡不辣的朋友，可以只用花生醬及麻油拌勻；
喜歡小辣的可用花生醬、麻油、辣椒油；
喜歡辣的則可全選，加入花椒油，帶點麻香，花椒油可於凍肉店或糧油雜貨店有售。拌好的湯底記得試味，以選取自己喜歡的辣度。
花生醬幼滑裝購自一般超市，要用幼滑裝才有滑溜的湯底啊！
21)
準備上湯，水滾後，加入雞湯煮滾，加上極少許的老抽(約1/8茶匙，圖只供參考，我只下了一點點而已)以加強顏色的深度，拌勻即可。
22)
把約3湯匙的擔擔麵花生醬放在碗底，再放上2-3湯匙的肉醬，再放上上湯拌勻成湯底。
23)
水滾，放入四川擔擔麵麵條，根據包裝指示烹煮，此牌子煮約3分鐘。
四川擔擔麵麵條購自百佳，試過味道不錯，也可以上海幼麵代替。
24)
放入煮好的麵線於湯中
25)
放上一行的肉醬 (由於肉醬太好吃，加了一整行，呵)
26)
灑上花生碎及蔥花，擔擔麵即成。
27)
炸好的排骨切件上碟，排骨擔擔麵完成。
排骨擔擔麵賣相超美，比餐廳吃的也不輸蝕呀！(非常有信心)
超級濃郁的湯底，由於湯底混和了微辣的肉醬及幼滑的花生醬，超香而且每啖都吃不停口！
最最最最正當然是炸豬扒！看相都知道又脆口又正斗！
今次很認真研究一個食譜，得來的滿足感也是最大的！看著honey吃畢後滿足到不得了的表情，我自己吃的時候也是狼吞虎嚥哩，以後也可在家煮擔擔麵囉~~~~太開心!!!
No comments:
Post a Comment